Долму называют визитной карточкой национальной турецкой кухни. В этой статье вы узнаете не только о происхождении данного блюда, но и пошаговый рецепт приготовления.
Что такое долма?
Одним из популярных блюд народов Кавказа, Средней Азии и Балканского полуострова является долма. По классическому рецепту это запеченная в листья винограда начинка из отваренного риса и фарша из мяса. В славянской кухне аналогом долмы являются голубцы из капустных листов.
Название блюда происходит от тюркского глагола dolmak, что означает «наполнять». Авторы многих кулинарных справочников склоняются к турецкому происхождению блюда.
Известно несколько вариантов названия этого кушанья – далма, дурма, дулма, толма и сарма. В арабской кухне долма известна как malfuf или mehshi, в турецкой – yapak, sarma, yabraq.
Варианты приготовления
В каждом регионе создают долму по-разному. Наиболее популярными вариантами для внешней оболочки являются листья:
- винограда;
- капусты;
- конского щавеля.
Также используются и другие овощи, которые придают особый вкус блюду, цвет и форму.
Начинка, как правило, готовится из мясного фарша, риса или иной крупы. Приправляют ее специями, луком, маслом, орехами и соком лимона.
Подлива для долмы создается из бульона, в котором варилось блюдо. Специи для соуса используют с кисло-сладким вкусом. Также может добавляться мацун или сметана.
В Турции чаще всего готовят долму в двух вариантах. Первый – с рисовой начинкой. Такая долма подается холодной и используется в качестве закуски. Второй – мясная долма. Ее принято подавать в горячем виде. Кроме виноградных, используются листья орехового дерева и смоковницы. Нередко для приготовления блюда берут курдючных (бараний) жир.
Рецепт приготовления
Для создания долмы в размере 4-6 порций вам понадобится около трех часов. Половина этого времени уйдет на активное приготовление.
Для фарша вам понадобятся:
- 500 г мяса;
- 5 ст.л. круглозернового риса;
- 5 луковиц;
- 70 г масла;
- зелень;
- зира;
- специи.
Для соуса подготовьте:
- 250 мл кисломолочного напитка, например, мацун;
- зелень;
- 5 зубчиков чеснока;
- соль.
Базовые ингредиенты:
- 40-50 листьев винограда;
- 500 мл воды либо мясного бульона.
Подбираем листья винограда
Как правило, берут свежие листья среднего размера. Наилучшее время для сбора – весна. Если лист имеет темный окрас, тем он давнее.
Большие и давние листы не рекомендовано брать. В этом случает лучше взять маринование, которые можно заготовить самостоятельно.
Готовим долму
Алгоритм приготовления довольно прост. Следуйте следующей инструкции:
- Свежие или маринованные листья необходимо ополоснуть и положить на сито, чтоб удалить лишнюю жидкость. С листков отрежьте черешки.
- Репчатый лук мелко нарежьте, приправьте солью и обжарьте на смеси масел до мягкости.
- Промойте рис и залив двумя частями воды отварите три минуты после закипания. Откиньте крупу на сито.
- Измельчите зелень.
- Смешайте фарш, зелень, пассерованный лук, специи и отварной рис.
- Листья выложите гладкой стороной вниз, прожилочками вверх. Выложите по центру начинку. Сверните рулетики, по принципу голубцов.
- На дно кастрюли с толстым дном выкладываются листья. Сверху поместите долмушки один на другого.
- Залейте бульоном по уровню долмушек.
- После закипания готовьте блюдо 90 минут.
Для соуса необходимо измельчить зелень и чеснок, перемешать со сметаной. Ингредиенты охладить.
Горячую долму подавайте с ароматным соусом.
