О многообразии турецкой национальной кухни сказано много, но хочется говорить еще и еще. Ведущая свое начало от кочевников, много веков она постепенно трансформировалась в ту кухню, которая существует сегодня. «Вкусно, сытно и чтобы еще не раз пришел» — такой девиз турецкие повара могут использовать со спокойной совестью.
Хлеб — всему голова
Особое внимание уделяется мучным изделиям. Хлеб у турок, как у большинства народов — во главе стола. Мало в какой другой стране найдешь столько видов хлеба. Пита россиянам знакома давно. Белый хлеб продается преимущественно в городе. Серый и черный хлеб выпекают в селах по многолетней рецептуре и продают на базарах. Бублики, присыпанные кунжутом, можно найти на каждом углу — ими торгуют все. Это выгодно — бублики разлетаются, не успевая остыть, настолько они вкусные. Лепешки, фаршированные начинкой из сыра и шпината, или с другими наполнителями. Есть в меню и местная пицца, но готовится она в виде фаршированной лепешки. Есть два варианта — нейтральная по остроте и поострее. И нельзя не сказать про маленькие рогалики из лаваша, запеченные в глиняной или дровяной печке. Начинка у этих рогаликов — сыр, зеленушка и приправы. Такое количество мучных изделий говорит об огромном уважении местного населения к хлебу.
Рыбные блюда
Рыба у турецких поваров лидирует в рейтинге, в меню всегда есть рыба, запеченная в тесте, кефаль запеченная в фольге, рыбные котлеты, несколько видов рыбы в соусе из водки — раки. Очень неплох фаршированный сазан. Фарш состоит из лука, грецких орехов, зелени, соли и перца — элементарно, но вкусно. Готовят турки подобие российской рыбы под маринадом. Это кефаль целиком, под томатным маринадом с оливками и маслинами. Конечно, и шашлык из рыбы существует, в частности — из меч-рыбы. Существуют даже рыбные кабобы, но популярностью они пользуются только у малой части туристов, которые очень любят рыбу. Гурманам подадут омара, жареную султанку, любую рыбу приготовят на рашпере. В меню всегда найдутся креветки и мидии.
Какая Турция без кебабов
Но все-таки Турция — страна мяса и мясных блюд. Кабоб, по сути — поджаренное мясо. А уже из него готовится неисчислимое количество блюд. Самые известные и популярные кабобы это:
- донер — готовится по принципу «положите все в питу», мясо нарезается тоненькими ломтиками и укладывается в лепешку, туда же добавляются овощи, жгучий перец чили или пряный соус;
- из ягнятины, тоненько порезанной, приготовленной в соусе из помидоров с ломтиками лепешки, сливочным маслом и йогуртом;
- ягнятина на вертеле с помидорами и болгарским перцем;
- из рубленого мяса, сильно острый и приготовленный на вертеле;
- маленькие национальные тефтельки, готовятся по различным рецептам-у каждого региона свой.
Сложно отдать предпочтение какому-то из этих вариантов, настолько они вкусны, тают во рту и создают ощущение кулинарного рая. Пробовать надо все. Потом можно и на диете посидеть.
Первые блюда
Безусловно, местное население отдает дань и первым блюдам — не одно же мясо есть. Вкуснейший супчик из субпродуктов с чесночком и уксусом, похожий на осетинский хас. Супчик из красной чечевицы, из зеленой чечевицы с очень мелкой лапшой. И праздничное первое блюдо — тархона чорбосы. Тархона — это ассорти из высушенных измельченных помидоров, болгарского перца, репчатого лука, дрожжей и пшеничной муки. Рецептура и технология этого блюда варьируется по регионам, но неизменным остается одно — вкус.
Салаты, овощи и мезе
Салаты местные кулинары делают добавляя различные маринады, самый простой из них-оливковое масло и сок лимона. Во многих салатах непременный ингредиент — фета, измельченная колбаска из говядины и маслины. Лидирующий салат в местном рейтинге — из томатов, огурцов, болгарского перца, феты и репчатого лука. Салат с зажаренными на гриле и истолченными в кашку баклажанами и толченым чесночком. Блюдо подсаливают, поливают оливковым маслом и присыпают рубленой кинзой. Рока — в него идут руккола и обжаренное мясо цыпленка.
Из овощей лидирующее по употреблению место занимает перец пепперони. Он идет практически во все, что готовят турецкие повара. Далее идут маслины — утром на столе всегда присутствуют черные соленые оливки. Замаринованные в маринаде огурцы и пепперони вы встретите на каждом турецком столе. Неотъемлемое блюдо любой семьи — перечница из перца пул.
О мезе надо сказать отдельно. Сервировка стола в Турции — отдельный ритуал. К закускам всегда подаются «аперитивы». Они бывают холодными и горячими.
Холодные — это блюда на базе йогуртов. Например, из йогурта 10% жирности с мятой, фетой, сахаром, соком лимона и оливковым маслом. Или — из йогурта, тертой морковки, сока лимона, соли, перца и оливкового масла. Есть вариант блюда, включающий измельченный красный жгучий пепперони, болгарский желтый перец, репчатый лук, томатная паста, паста из перца чили, сок лимона соль и нашинкованная зелень кинзы. В отдельных районах страны в блюдо кладут мяту и оливковое масло.
Горячие готовятся совершенно иначе. Это рулетики из очень тонкого вытяжного теста с фетой и кинзой, приготовленные во фритюре. Еще один любимый вариант турок — креветки, запеченные с помидорами, чесночком и специями со сливочным маслом. Готовится это блюдо в керамической посуде. И самое вкусное — грибочки под соусом, начиненные двумя видами сыра. Запекаются в печке. Вот такая кулинарная роскошь эти турецкие «аперитивы».
Турки — сладкоежки
Сладостей в Турции не перечесть. Чего тут нет. Знаменитая пахлава, лукум, и десерт Ноя без которого не пройдет ни одно праздничное мероприятие. Это только верхушка айсберга. Одних десертов наберется на огромную кулинарную книгу, которую будет сложно поднять.
Поел — попей
Запивается все это пиршество, как правило, айраном, чаем, кофе и еще массой напитков, в том числе и алкогольных, почему бы нет — на спиртное в Турции нет запрета. Главный принцип — не напиваться.
Посуда
Готовят свое кулинарное великолепие турецкие повара в глиняной или в любой керамической посуде, казанах, на мангале, вертеле.
Вот такая удивительная и волшебная турецкая кухня. И не надо пренебрегать отпуском в Турции — лишитесь экскурсии в кулинарное царство.
